Sayuran adalah bahan baku yang paling rentan layu, membusuk, dan kehilangan nutrisi karena kandungan airnya yang tinggi. Kesalahan dalam penyimpanan di Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (Dapur MBG) dapat menyebabkan sayuran kehilangan vitamin (terutama Vitamin C), layu, atau berjamur hanya dalam waktu singkat, yang berujung pada pemborosan bahan baku (food waste) dan penurunan drastis kualitas gizi.
Panduan Penyimpanan Sayuran: Kunci Mempertahankan Gizi dan Kesegaran.
Jargon "Panduan Penyimpanan Sayuran" merangkum prosedur krusial untuk memperlambat proses respirasi (pernapasan) dan transpirasi (penguapan air) sayuran. Dengan mengendalikan kedua proses ini, kita dapat mempertahankan tekstur renyah, warna cerah, dan kandungan gizi (vitamin dan mineral) yang optimal.
Prinsip utama yang diterapkan di Dapur MBG adalah:
- Kontrol Suhu dan Kelembapan: Menggunakan ruang dingin (chiller) yang sesuai untuk setiap jenis sayuran.
- Pemisahan Jenis (Separation): Memisahkan sayuran yang peka etilen dari yang memproduksi etilen.
- Mempertahankan Kelembapan: Mencegah sayuran cepat kering/layu.
Keunggulan dari sistem penyimpanan sayuran yang terstandar adalah meminimalkan kerugian hingga 50% dari total pembelian akibat layu atau busuk. Ini adalah langkah efisiensi food cost yang sekaligus menjamin kualitas hidangan yang tersaji.
Kriteria Teknis Penyimpanan Sayuran Berdasarkan Jenis
Sayuran tidak boleh disimpan sembarangan. Setiap jenis membutuhkan lingkungan penyimpanan yang spesifik. Sayuran harus disimpan di wadah bersih, tidak terendam air, dan tidak boleh disimpan berdekatan dengan daging mentah.
| Kelompok Sayuran | Suhu Ideal (Chiller) | Kondisi dan Perlakuan Kritis | Contoh Sayuran |
| Sayuran Daun dan Buah Lunak | 0∘C hingga 4∘C | Bungkus longgar dengan plastik berlubang atau kertas lembap untuk menjaga kelembapan tinggi, tapi hindari terendam air. | Bayam, Kangkung, Sawi, Buncis, Cabai, Jamur. |
| Sayuran Buah Keras (Penghasil Etilen) | 7∘C hingga 10∘C atau suhu ruang sejuk | Simpan terpisah dari sayuran lain (terutama sayuran daun) karena gas etilen mempercepat pembusukan sayuran di sekitarnya. | Tomat Matang, Alpukat, Pisang (bahan non-sayuran yang kuat menghasilkan etilen). |
| Umbi-umbian | Suhu Ruangan Sejuk/Gelap (10∘C−15∘C) | Simpan di tempat gelap, kering, dan berventilasi baik. Jangan simpan di kulkas karena dapat mengubah tekstur dan rasa. | Kentang, Bawang-bawangan, Ubi Jalar, Labu. |
| Sayuran Dingin (Peka Suhu Rendah) | 10∘C hingga 13∘C | Jangan terlalu dingin (di bawah 10∘C) karena dapat menyebabkan kerusakan dingin (chilling injury) yang ditandai dengan bintik hitam. | Timun, Terong, Paprika. |
Export to Sheets
Prosedur Handling Sayuran saat Masuk Gudang Simpan
- Pembersihan Awal: Sayuran tidak dicuci sebelum disimpan (kecuali sangat kotor). Kelembapan berlebihan akan mendorong pertumbuhan jamur. Cukup bersihkan sisa tanah yang berlebihan.
- Wadah Bersih: Gunakan wadah yang dialas dengan kertas atau tisu bersih, dan jangan mengisi terlalu padat agar sirkulasi udara tetap terjaga.
- Pelabelan FIFO: Setiap wadah wajib diberi label Tanggal Masuk dan Tanggal Penggunaan Maksimal. Terapkan prinsip FIFO ketat saat mengambil untuk diolah.
- Jaga Jarak: Pastikan sayuran yang menghasilkan gas etilen (seperti tomat matang) disimpan jauh dari sayuran yang rentan etilen (seperti sayuran daun) untuk mencegah sayuran daun cepat menguning/layu.
Dengan panduan ini, Dapur MBG mampu menyajikan sayuran yang tidak hanya segar, tetapi juga mengandung spektrum nutrisi yang maksimal bagi peserta program gizi.