Kejadian keracunan makanan di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) seringkali berujung pada kegagalan pengendalian. Sebagian besar perhatian tertuju pada suhu atau kontaminasi silang, tetapi akar masalahnya sering terletak pada elemen paling dasar dan esensial: Personal Hygiene. Di lingkungan dapur massal seperti MBG, kebersihan diri penjamah makanan adalah kunci mutlak yang menentukan apakah makanan yang disajikan aman atau berpotensi bahaya.
Apa Arti Personal Hygiene dalam Konteks Dapur MBG?
Personal Hygiene, dalam konteks keamanan pangan, merujuk pada praktik menjaga kebersihan diri dan penampilan fisik penjamah makanan untuk mencegah kontaminasi mikroba. Tubuh manusia adalah sumber alami dari banyak bakteri patogen, seperti Staphylococcus aureus, yang biasa ditemukan di kulit, rambut, hidung, dan tenggorokan. Jika kebersihan diri diabaikan, bakteri ini dapat dengan mudah berpindah ke makanan, terutama saat proses pengolahan dan pengemasan.
Mengapa kita harus sangat menekankan hal ini? Karena penjamah makanan adalah kontak terakhir yang bersentuhan dengan makanan sebelum dikonsumsi. Makanan yang sudah matang dan aman sekalipun dapat tercemar hanya karena penjamah makanan menyentuh luka terbuka, batuk, atau tidak mencuci tangan dengan benar.
Definisi Operasional Praktik Personal Hygiene yang Aman
Penerapan Personal Hygiene yang efektif di Dapur MBG harus mencakup tiga pilar utama: Kebersihan Fisik, Kondisi Kesehatan, dan Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD).
- Kebersihan Fisik: Petugas wajib mandi secara teratur, rambut harus tertutup rapat dengan hair net, dan kuku harus dipotong pendek dan bersih. Dilarang keras menggunakan perhiasan, cat kuku, atau kosmetik berlebihan saat mengolah makanan.
- Kondisi Kesehatan: Petugas harus melaporkan jika mereka sedang sakit, terutama yang berkaitan dengan gejala diare, muntah, atau infeksi saluran pernapasan. Karyawan yang memiliki luka terbuka, bisul, atau sakit kulit harus dilarang bersentuhan langsung dengan makanan. Lulus uji kesehatan dan memiliki sertifikat penjamah makanan adalah standar minimal yang harus dipenuhi.
- Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD): Penggunaan APD yang benar, seperti penutup kepala, masker, celemek, dan sarung tangan, bukan sekadar aksesori, melainkan barrier kritis. Sarung tangan harus diganti secara berkala dan dilarang menyentuh permukaan kotor, seperti ponsel atau pegangan pintu, lalu kembali bersentuhan dengan makanan.
Pentingnya Mencuci Tangan sebagai Prosedur Wajib
Mencuci tangan adalah prosedur paling sederhana dan paling efektif untuk mencegah kontaminasi. Petugas harus mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir pada saat-saat kritis berikut:
- Sebelum memulai pekerjaan.
- Setelah menangani bahan makanan mentah.
- Setelah batuk, bersin, atau menggunakan tisu.
- Setelah menyentuh area wajah, rambut, atau tubuh.
- Setelah menggunakan toilet.
- Setelah menyentuh sampah atau peralatan kotor.
Dampak Kegagalan Personal Hygiene
Mengabaikan kebersihan diri dapat menyebabkan kontaminasi serius, salah satunya adalah penyebaran bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri ini dapat menghasilkan racun yang tahan panas, artinya racun tersebut tidak akan mati meskipun makanan dipanaskan ulang.
Kasus keracunan yang disebabkan oleh racun ini seringkali memicu gejala mual dan muntah parah. Dalam program MBG, kegagalan personal hygiene adalah salah satu pemicu utama keracunan. Pelanggaran kecil, seperti menyeka keringat dengan tangan atau menggunakan celemek kotor, berpotensi mencemari ribuan porsi makanan. Disiplin diri petugas adalah investasi vital bagi keamanan pangan kolektif.