Food Loss (Kehilangan Makanan) adalah istilah yang merujuk pada hilangnya atau berkurangnya jumlah makanan yang dapat dikonsumsi pada tahap produksi, pascapanen, dan pengolahan, sebelum makanan tersebut didistribusikan kepada konsumen. Dalam konteks Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau Dapur MBG, Food Loss terutama terjadi pada tahap Penerimaan Bahan Baku dan Penyimpanan di gudang.
Perbedaan Food Loss dan Food Waste
Penting untuk membedakan kedua istilah ini agar penanganannya tepat sasaran:
| Aspek | Food Loss (Kehilangan Makanan) | Food Waste (Limbah Makanan) |
| Tahap Kejadian | Produksi, Pasca-panen, dan Pengolahan Awal (sebelum didistribusikan ke konsumen). | Distribusi, Penjualan, dan Konsumsi Akhir (dapur pengolahan hingga meja makan). |
| Penyebab Utama | Infrastruktur, Logistik, Teknik penyimpanan, Mutu bahan baku. | Perilaku konsumen, Kesalahan porsi, Resep tidak disukai, Pembusukan makanan matang. |
| Fokus SPPG | Gudang, Chiller, Freezer, dan Area Penerimaan Bahan. | Area Pengolahan, Pengemasan, dan Monitoring Sisa Makanan Sasaran.Area Pengolahan, Pengemasan, dan Monitoring Sisa Makanan Sasaran. |
Penyebab Utama Food Loss di SPPG
Dalam rantai pasok Dapur MBG, Food Loss sebagian besar terjadi karena masalah manajemen bahan baku:
- Kegagalan Mutu Bahan Baku:
- Bahan makanan yang diterima sudah melewati batas kualitas (expired), busuk, atau rusak (memar, berjamur) dan harus ditolak atau dibuang sebelum masuk proses pengolahan.
- Kurangnya inspeksi ketat saat Penerimaan Bahan Baku dapat menyebabkan bahan yang rusak tersimpan, yang kemudian dapat mencemari bahan lain di gudang.
- Manajemen Penyimpanan yang Buruk:
- Kegagalan Rantai Dingin: Gangguan pada proses Chilling dan Freezing (misalnya, kulkas mati atau suhu tidak stabil) menyebabkan daging, ayam, atau sayuran cepat membusuk.
- Prinsip FIFO Tidak Diterapkan: Bahan yang datang lebih awal tidak digunakan lebih dulu, sehingga kedaluwarsa di gudang.
- Penyimpanan yang Tidak Higienis: Bahan baku disimpan di tempat yang tidak bersih, terkena hama, atau terkontaminasi oleh bahan kimia.
- Kesalahan Penanganan:
- Kerusakan fisik pada bahan baku (misalnya, karung beras robek, telur pecah) saat proses pemindahan atau penimbangan awal di dapur.
Strategi Mencegah Food Loss
Pencegahan Food Loss berfokus pada penguatan logistik dan manajemen gudang:
- Standar Mutu Penerimaan Ketat: Tetapkan standar mutu yang jelas untuk setiap bahan baku (misalnya, sayur harus segar dan tidak layu, telur tidak retak). Petugas penerimaan wajib melakukan inspeksi visual dan suhu secara menyeluruh.
- Penerapan SOP Penyimpanan (SOP Storage):
- Terapkan prinsip FIFO secara disiplin.
- Pastikan suhu chiller (0∘C hingga 4∘C) dan freezer (−18∘C atau di bawahnya) dimonitor dan dicatat dua kali sehari.
- Bahan baku harus disimpan di rak, tidak di lantai, dan diberi label tanggal penerimaan yang jelas.
- Penggunaan Bahan Sesuai BDD: Latih petugas pengolahan untuk meminimalkan bagian yang dibuang saat pengupasan, pembersihan, atau pemotongan (meningkatkan Berat Dapat Dimakan - BDD).
Dengan mengendalikan Food Loss di hulu, Dapur MBG dapat mengamankan ketersediaan bahan baku, menghemat anggaran, dan memastikan bahan terbaiklah yang digunakan untuk diolah menjadi makanan bergizi.