Setelah Angka Kecukupan Gizi (AKG) menetapkan apa yang harus diterima oleh setiap penerima manfaat (standar nutrisi), langkah selanjutnya bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) adalah memastikan berapa banyak makanan yang harus disajikan. Hal ini diatur melalui konsep Porsi Standar (Standardized Portion).

Apa Itu Porsi Standar (Standardized Portion)?

Porsi Standar adalah jumlah tetap dari suatu item menu, baik dalam bentuk berat (gram), volume (mililiter), atau ukuran (butir, potong), yang disajikan kepada setiap penerima manfaat. Dalam konteks Dapur MBG, porsi standar ditetapkan berdasarkan perhitungan nilai gizi yang telah disesuaikan dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) kelompok sasaran.

Relevansi Porsi Standar dengan Dapur MBG

Konsep Porsi Standar sangat krusial dalam operasional Dapur MBG karena empat alasan utama:

  1. Ketercapaian AKG: Porsi standar menjamin bahwa setiap penerima manfaat mendapatkan jumlah zat gizi (energi, protein, vitamin) sesuai yang direncanakan dalam AKG. Jika porsi tidak standar, beberapa orang mungkin menerima lebih dari yang dibutuhkan (pemborosan), sementara yang lain menerima kurang, sehingga gagal memenuhi target gizi.
  2. Kontrol Biaya: Menghitung porsi standar memungkinkan SPPG mengontrol biaya bahan baku secara akurat. Dengan mengetahui jumlah pasti yang dibutuhkan untuk setiap item, pengadaan dan pengeluaran bahan dapat dihitung secara efisien, menghindari kekurangan atau kelebihan bahan (food waste).
  3. Konsistensi Kualitas: Makanan yang diproduksi secara massal cenderung tidak konsisten. Porsi standar memastikan bahwa rasa, penampilan, dan yang terpenting, nilai gizi dari makanan yang disajikan adalah seragam dari satu kemasan ke kemasan lainnya.
  4. Efisiensi Operasional: Porsi standar mempermudah proses pemorsian (portioning) dan pengemasan di dapur. Petugas tidak perlu mengira-ngira, tetapi menggunakan alat ukur yang seragam.

Penerapan Porsi Standar di SPPG

Untuk menerapkan porsi standar, SPPG harus melakukan langkah-langkah berikut:

  1. Penetapan Spesifikasi Menu: Tentukan berat atau volume pasti untuk setiap komponen menu.

    • Contoh: Nasi: 150 gram, Ayam: 50 gram berat matang (setara ±1 potong sedang), Sayur: 75 gram berat matang.
  2. Penggunaan Alat Ukur Baku: Gunakan alat ukur yang terkalibrasi dan seragam:

    • Timbangan: Wajib digunakan untuk menimbang bahan baku dan produk akhir (misalnya, berat bersih nasi dan lauk dalam wadah).
    • Gelas Ukur/Sendok Ukur: Digunakan untuk mengukur bumbu cair atau bahan bervolume.
    • Sendok Takar Porsi (Scoop): Wajib digunakan saat memorsikan nasi, lauk berkuah, atau sayur ke dalam wadah kemasan.
  3. Standarisasi Resep (Standardized Recipe): Setiap menu yang dibuat harus memiliki resep standar yang mencakup: daftar bahan baku, berat bahan (menggunakan Berat Dapat Dimakan/BDD), prosedur memasak, total hasil masakan (yield), dan ukuran porsi akhir.
  4. Pelatihan Petugas: Petugas dapur harus dilatih untuk disiplin menggunakan alat ukur porsi. Mereka harus memahami bahwa penyajian yang berlebihan atau kekurangan porsi akan menggagalkan tujuan gizi program.

Dengan menerapkan porsi standar secara ketat, SPPG tidak hanya menjamin pemerataan gizi bagi seluruh sasaran (sesuai AKG), tetapi juga menjaga akuntabilitas anggaran yang digunakan untuk pengadaan bahan makanan.