Penerimaan Bahan Baku (Receiving) adalah Titik Kendali Kritis pertama di Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau Dapur MBG. Kesalahan pada tahap ini, seperti menerima bahan yang sudah rusak atau terkontaminasi, akan memengaruhi seluruh rantai keamanan pangan dan nutrisi. Bahan baku yang diterima harus sesuai dengan standar mutu, keamanan, dan spesifikasi pesanan.

Mengapa Penerimaan Bahan Baku Adalah Titik Kritis?

Tahap Receiving sangat penting karena merupakan momen terakhir untuk mencegah masuknya bahaya ke dapur:

  1. Mencegah Food Loss: Menerima bahan baku yang sudah mendekati Shelf-Life atau sudah rusak/busuk akan menyebabkan bahan tersebut terbuang sia-sia sebelum diolah.
  2. Mencegah Bahaya Keamanan Pangan: Kontaminasi fisik (batu, kawat), kimia (sisa pestisida), atau biologis (bakteri) dari supplier harus diidentifikasi dan ditolak di tahap ini.
  3. Memastikan Ketercapaian AKG: Bahan yang diterima harus sesuai spesifikasi (misalnya, daging tanpa lemak) agar perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang telah ditetapkan dapat tercapai.

Prosedur Penerimaan Bahan Baku yang Wajib Diterapkan

Proses penerimaan harus dilakukan dengan cepat dan sistematis oleh petugas yang terlatih.

1. Inspeksi Mutu dan Kualitas

Petugas penerima wajib memeriksa setiap item secara visual dan sensorik:

  • Produk Kering: Periksa tanggal kedaluwarsa, label Halal, kondisi kemasan (tidak bocor/rusak), dan tanda-tanda serangan hama.
  • Produk Segar (Sayur/Buah): Periksa kesegaran (tidak layu, tidak berjamur), warna, aroma, dan pastikan tidak ada memar atau kerusakan fisik.
  • Daging/Ikan/Ayam: Periksa warna (tidak kebiruan/kehijauan), aroma (tidak amis menyengat/busuk), tekstur (kenyal/elastis), dan kebersihannya.

2. Inspeksi Suhu (Rantai Dingin)

Kontrol suhu adalah kunci untuk bahan baku beku dan dingin:

  • Bahan Beku (Frozen): Suhu harus ≤−18∘C. Periksa apakah ada tanda-tanda bahan sudah pernah mencair dan dibekukan kembali (misalnya, terdapat bunga es atau cairan beku di dasar kemasan).
  • Bahan Dingin (Chilled): Suhu harus ≤4∘C. Suhu harus diukur dengan termometer yang bersih dan terkalibrasi saat bahan diterima.

3. Verifikasi Jumlah dan Harga

  • Bahan baku yang diterima harus ditimbang (untuk produk curah) atau dihitung (untuk produk satuan) untuk memastikan jumlahnya sesuai dengan surat pesanan (Purchase Order/PO).
  • Verifikasi harga per unit sesuai dengan kontrak yang disepakati.

4. Tindakan Koreksi dan Pencatatan

  • Tolak Bahan: Jika bahan baku tidak memenuhi standar keamanan (suhu tidak sesuai, kedaluwarsa, rusak), petugas harus segera menolak pengiriman tersebut dan mencatat alasan penolakan.
  • Catat dan Pindahkan Cepat: Semua hasil inspeksi (termasuk suhu dan status diterima/ditolak) harus dicatat dalam Penerimaan Log. Setelah diterima, bahan baku harus segera dipindahkan ke area penyimpanan yang sesuai (chiller atau freezer) untuk menghindari bahan berada di Zona Berbahaya Suhu.

Petugas yang melakukan proses Receiving harus memakai Alat Pelindung Diri (APD) dan menerapkan Personal Hygiene yang baik untuk mencegah kontaminasi dari luar. Proses ini harus dijauhkan dari area pengolahan makanan matang.