Protein Nabati adalah protein yang diperoleh dari sumber tanaman, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, dan produk olahannya. Dalam konteks Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang dijalankan oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), protein nabati memainkan peran vital sebagai sumber gizi yang ekonomis, tinggi serat, dan penting untuk melengkapi asupan Protein Hewani.
Pentingnya Protein Nabati dalam Menu MBG
Pedoman menu MBG menekankan pada keseimbangan gizi (sesuai Angka Kecukupan Gizi - AKG) melalui kombinasi sumber protein hewani dan nabati.
- Sumber Protein Berkualitas: Meskipun protein hewani memiliki asam amino lebih lengkap, protein nabati (terutama kombinasi dari berbagai jenis) tetap merupakan sumber protein yang baik untuk mendukung pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh sasaran (terutama anak-anak).
- Kaya Serat: Tidak seperti protein hewani, protein nabati kaya akan serat yang penting untuk kesehatan pencernaan. Serat membantu mencegah sembelit dan memberikan rasa kenyang yang lebih lama, mengurangi risiko Food Waste karena porsi yang tidak termakan.
- Ekonomis dan Lokal: Sumber protein nabati seperti tempe, tahu, dan kacang-kacangan lokal biasanya lebih terjangkau dibandingkan daging. Hal ini membantu SPPG menjaga kontrol biaya dan mematuhi anggaran, sementara tetap memenuhi standar gizi.
- Alternatif Alergen: Bagi sasaran yang memiliki alergi terhadap protein hewani tertentu (misalnya alergi susu atau telur), protein nabati (selain kedelai dan kacang-kacangan) dapat menjadi alternatif yang aman dan bergizi.
Sumber Protein Nabati Utama di Dapur MBG
Dapur MBG harus memaksimalkan penggunaan sumber protein nabati yang umum dan bergizi:
| Sumber Protein Nabati | Kandungan Gizi Utama | Peringatan Alergen |
| Tempe | Protein, Zat Besi, Kalsium, dan Prebiotik. | Kedelai (Alergen utama). |
| Tahu | Protein, Kalsium. | Kedelai (Alergen utama). |
| Kacang Hijau | Protein, Zat Besi, Vitamin B, Serat. | Umumnya aman, tetapi hati-hati Kontaminasi Silang dengan kacang tanah.. |
| Kacang Merah | Protein, Serat Tinggi, Kalium. | Umumnya aman |
| Kacang Tanah | Protein, Lemak Sehat. | Kacang Tanah (Alergen paling serius). |
Pengelolaan Protein Nabati di SPPG
Pengelolaan protein nabati harus mempertimbangkan keamanan pangan dan risiko alergen:
- Penyimpanan: Sumber protein nabati kering (kacang-kacangan) harus disimpan di tempat yang kering dan sejuk untuk mencegah jamur dan serangan hama. Produk olahan kedelai (tahu, tempe) harus disimpan dalam Chiller (≤4∘C) untuk memperpanjang Shelf-Life dan mencegah pembusukan.
- Kontrol Alergen: Karena kedelai dan kacang tanah termasuk Alergen Pangan utama, prosedur ketat harus diterapkan untuk mencegah Kontaminasi Silang. Wajib gunakan peralatan dan talenan terpisah saat mengolah kacang tanah atau kedelai, dan pastikan Sanitation Log mencatat pembersihan yang mendalam setelah penggunaannya.
- Pengolahan: Beberapa kacang-kacangan memerlukan perendaman atau perebusan yang tepat sebelum dimasak untuk menghilangkan zat antinutrisi dan memastikan protein mudah dicerna.
Dengan memasukkan protein nabati secara cerdas, SPPG dapat menyajikan menu yang seimbang, berkelanjutan, dan efektif dalam memerangi masalah gizi.