Chilling dan Freezing adalah dua metode kritis dalam manajemen rantai dingin (cold chain management) yang wajib diterapkan oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) untuk mengendalikan pertumbuhan bakteri dan memastikan keamanan pangan. Kedua proses ini sangat erat kaitannya dengan topik sebelumnya, yaitu Zona Berbahaya Suhu.

1. Chilling (Pendinginan)

Chilling adalah proses pendinginan makanan secara cepat untuk menurunkan suhunya hingga mencapai suhu lemari pendingin (chiller), yaitu antara 0∘C hingga 4∘C. Tujuannya adalah untuk memperlambat pertumbuhan bakteri patogen (penyebab penyakit) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria).

Penerapan Chilling di Dapur MBG:

  • Penyimpanan Makanan Dingin: Makanan yang memang harus disajikan dingin (misalnya buah potong, salad sayuran, atau produk olahan susu) harus dijaga suhunya di bawah 4∘C hingga saat pengemasan dan distribusi.
  • Pendinginan Cepat Makanan Matang (Rapid Cooling): Ini adalah prosedur paling kritis. Makanan panas yang dimasak dan tidak akan langsung disajikan (misalnya untuk pengiriman atau konsumsi esok hari) harus segera didinginkan. Prosedur standar yang harus diikuti adalah:
    • Turunkan suhu makanan dari 60∘C menjadi 20∘C dalam waktu maksimal 2 jam.
    • Turunkan lagi suhunya dari 20∘C menjadi 4∘C atau di bawahnya dalam waktu maksimal 4 jam berikutnya
    • Total waktu yang diizinkan untuk melewati Zona Berbahaya Suhu (dari 60∘C ke 4∘C) adalah 6 jam.

Teknik Pendinginan Cepat yang Tepat:

Untuk dapur skala besar seperti SPPG, pendinginan cepat tidak bisa dilakukan dengan hanya memasukkan makanan panas ke kulkas. Teknik yang tepat meliputi:

  • Memindahkan makanan ke wadah dangkal yang permukaannya luas.
  • Menggunakan ice bath (merendam wadah makanan dalam air es).
  • Menggunakan blast chiller (jika tersedia).

2. Freezing (Pembekuan)

Freezing adalah proses pembekuan makanan hingga mencapai suhu 0∘C atau di bawahnya, umumnya pada suhu −18∘C hingga −20∘C di freezer atau deep freezer. Tujuannya adalah untuk menghentikan pertumbuhan mikroorganisme sepenuhnya dan memperpanjang masa simpan makanan.

Penerapan Freezing di Dapur MBG:

  • Penyimpanan Bahan Baku: Bahan baku protein hewani (daging, ayam, ikan) yang tidak segera diolah harus disimpan dalam kondisi beku. Suhu beku ini mencegah pembusukan dan mempertahankan kualitas bahan.
  • Perlindungan Kualitas: Pembekuan membantu mempertahankan nilai gizi dan tekstur bahan pangan untuk penggunaan jangka panjang.

Hal Penting dalam Proses Freezing:

  • Pemisahan: Pastikan bahan mentah yang dibekukan terpisah dari makanan matang (mencegah kontaminasi silang).
  • Pengemasan: Gunakan wadah kedap udara yang tahan beku untuk mencegah freezer burn (dehidrasi pada makanan beku).
  • Pencairan (Thawing) Aman: Proses pencairan bahan beku juga harus dilakukan dengan aman, idealnya di dalam chiller (kulkas), bukan di suhu ruang, untuk menghindari makanan melewati Zona Berbahaya Suhu saat proses pencairan.

Dengan menguasai teknik Chilling dan Freezing yang benar, SPPG dapat mengendalikan salah satu risiko terbesar keamanan pangan, yaitu pertumbuhan bakteri akibat suhu yang tidak terkontrol.