Daging adalah salah satu bahan baku yang paling berisiko tinggi (high-risk food) terhadap kontaminasi bakteri, seperti Salmonella dan E. coli. Kesalahan penanganan suhu dalam rantai penyimpanan (cold chain) akan mempercepat pembusukan, menghasilkan toksin, dan menyebabkan kerugian finansial yang signifikan bagi Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (Dapur MBG).
Penyimpanan Daging: Mempertahankan Keamanan dan Integritas Gizi.
Jargon "Penyimpanan Daging" merangkum prosedur kritis untuk memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen, sekaligus meminimalkan perubahan fisik dan kimia pada daging. Proses ini harus menjamin bahwa daging yang diolah memiliki kualitas gizi dan keamanan yang sama seperti saat diterima.
Prinsip utama yang diterapkan di Dapur MBG adalah menjaga suhu daging tetap berada di zona aman, atau dikenal sebagai HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Critical Limits untuk protein hewani. Suhu ideal yang harus dicapai dan dijaga adalah:
- Chilling (Pendinginan): Daging yang akan digunakan dalam 1-2 hari. Suhu harus dipertahankan antara 0∘C hingga 4∘C.
- Freezing (Pembekuan): Daging untuk persediaan jangka panjang. Suhu harus stabil pada ≤−18∘C.
Keunggulan dari sistem penyimpanan yang ketat adalah kita dapat memperpanjang umur simpan daging dengan aman, mengendalikan food cost dari pembusukan, dan paling utama, mencegah keracunan makanan pada anak-anak.
Tahapan Kritis Penyimpanan Daging (Daging Sapi dan Ayam)
Penanganan daging harus dilakukan segera setelah proses penerimaan, menghindari daging berada di suhu ruangan (Danger Zone, 5∘C−60∘C) lebih dari 2 jam.
| Tahap Prosedur | Detail Tindakan Kritis | Tujuan Utama |
| 1. Pencucian Awal (Minimal) | Daging sebisa mungkin tidak dicuci sebelum disimpan (kecuali sangat kotor), karena kelembapan air justru mendorong pertumbuhan bakteri. Jika harus dicuci, keringkan permukaannya dengan tisu bersih. | Meminimalkan kelembaban permukaan yang menjadi media tumbuh bakteri. |
| 2. Pemotongan dan Porsi | Potong daging sesuai ukuran porsi menu harian yang telah direncanakan (misalnya 1 kg atau per kali masak). Hindari memotong daging beku saat akan dimasak. | Memudahkan proses pengambilan dan pencairan (thawing), serta menghindari thawing berulang. |
| 3. Pengemasan Kedap Udara | Gunakan kantong vakum atau wadah kedap udara (airtight) yang bersih dan bermutu pangan (food-grade). Tekan udara keluar semaksimal mungkin sebelum ditutup. | Mencegah freezer burn (dehidrasi permukaan daging) dan kontaminasi silang. |
| 4. Pelabelan (Labeling) | Setiap kemasan wajib diberi label yang mencantumkan Jenis Daging (Sapi/Ayam), Tanggal Masuk/Tanggal Pembekuan, dan Target Tanggal Kedaluwarsa/Gunakan Sebelum. | Memastikan prinsip FIFO (First In, First Out) dan pengendalian inventaris. |
| 5. Penempatan | Letakkan kemasan daging di rak penyimpanan dalam freezer atau chiller dengan memberikan jarak antar kemasan. Jangan pernah menempatkan daging mentah di atas makanan matang. | Memastikan sirkulasi udara dingin merata dan mencegah kontaminasi silang. |
Export to Sheets
Prosedur Pencairan Daging (Thawing): Mencegah Bahaya Mikroba
Pencairan adalah tahap paling berisiko. Mencairkan daging di suhu ruang dilarang keras, karena permukaan daging akan mencapai Danger Zone terlebih dahulu sementara bagian dalamnya masih beku, memberi waktu bagi bakteri untuk berkembang biak.
| Metode Pencairan yang Diizinkan | Suhu dan Syarat Kritis |
| 1. Kulkas (Chiller) (Metode Terbaik) | Suhu: 0∘C hingga 4∘C. Waktu: Membutuhkan waktu lama (1 hari per 2,5 kg daging). |
| 2. Air Mengalir Dingin (Metode Cepat) | Daging harus dikemas rapat (tidak boleh terkena air). Air dingin harus mengalir dan diganti setiap 30 menit. |
| 3. Microwave | Hanya boleh digunakan jika daging akan segera dimasak setelah proses pencairan selesai. |
Export to Sheets
Daging yang sudah dicairkan (thawed) tidak boleh dibekukan kembali. Daging yang telah dicairkan harus segera diolah dan dimasak pada hari yang sama untuk memastikan keamanan pangan.