Protein Hewani adalah protein yang berasal dari produk hewan, seperti daging, unggas, ikan, telur, dan produk susu. Protein ini dianggap sebagai protein berkualitas tinggi (high-quality protein) karena mengandung semua jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dalam proporsi yang tepat.
Dalam Program Makan Bergizi Gratis (MBG) yang dijalankan oleh Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG), Protein Hewani adalah komponen gizi yang sangat penting dan wajib ada, terutama untuk mendukung pertumbuhan fisik, perkembangan kognitif, dan mencegah masalah gizi, seperti stunting dan anemia.
Keunggulan Protein Hewani dalam Menu MBG
Protein hewani memberikan manfaat gizi yang spesifik dan unggul dibandingkan Protein Nabati, menjadikannya komponen kunci dalam mencapai Angka Kecukupan Gizi (AKG) sasaran:
- Protein Lengkap: Protein hewani memiliki profil asam amino yang lengkap (complete protein), memastikan tubuh mendapatkan semua bahan baku yang dibutuhkan untuk membangun dan memperbaiki jaringan.
- Kaya Zat Besi dan Vitamin B12: Sumber hewani, terutama daging merah, kaya akan zat besi yang mudah diserap (heme iron) dan Vitamin B12, keduanya sangat penting untuk pembentukan sel darah merah dan mencegah anemia pada anak sekolah dan ibu hamil.
- Sumber Zink: Protein hewani adalah sumber zink yang baik, mineral penting untuk fungsi kekebalan tubuh dan pertumbuhan yang optimal.
Sumber Protein Hewani Utama di Dapur MBG
Dapur MBG harus menyediakan variasi sumber protein hewani untuk memaksimalkan manfaat gizi dan menjaga selera:
| Sumber Protein Hewani | Kandungan Gizi Utama | Peringatan Keamanan Pangan |
| Ayam | Protein, Niasin (Vitamin B3). | Risiko utama Kontaminasi Silang dari bahan mentah. |
| Telur | Protein, Lemak Sehat, Kolin, Vitamin D. | Telur adalah salah satu Alergen Pangan utama. |
| Ikan | Protein, Asam Lemak Omega-3 (DHA/EPA). | Ikan adalah salah satu Alergen Pangan utama. |
| Susu | Kalsium, Protein, Vitamin D. | Susu adalah salah satu Alergen Pangan utama. |
| Daging | Protein, Zat Besi Heme, Vitamin B12. | Risiko kontaminasi bakteri E. coli jika penanganan tidak higienis. |
Pengelolaan Protein Hewani di SPPG
Karena protein hewani adalah bahan baku yang paling berisiko tinggi membawa bakteri patogen, penanganannya memerlukan standar keamanan pangan yang paling ketat.
- Penerimaan Bahan Baku (Receiving): Inspeksi suhu sangat penting. Bahan beku harus ≤−18∘C dan bahan dingin ≤4∘C. Tolak bahan yang suhunya di Zona Berbahaya Suhu.
- Penyimpanan Rantai Dingin: Terapkan manajemen Chilling dan Freezing yang disiplin. Daging, ikan, dan unggas harus disimpan secara terpisah dari sayuran dan makanan matang untuk mencegah Kontaminasi Silang.
- Pengolahan: Masak semua protein hewani hingga matang sempurna, mencapai suhu inti internal yang aman (misalnya 74∘C untuk ayam dan olahan daging giling) untuk membunuh bakteri.
- Kontrol Alergen: Wajib memisahkan peralatan, talenan, dan permukaan kerja saat mengolah ikan, telur, atau produk susu, dan ikuti prosedur pembersihan mendalam yang dicatat dalam Sanitation Log.
Dengan penanganan yang higienis, Protein Hewani akan menjadi penopang utama keberhasilan program gizi nasional.