Food Waste (Limbah Makanan atau Sisa Makanan) merujuk pada makanan yang aman dikonsumsi tetapi dibuang. Dalam konteks operasional Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau Dapur MBG, pengelolaan Food Waste adalah isu krusial karena berdampak langsung pada efisiensi anggaran, kesinambungan program, dan yang terpenting, pemenuhan gizi sasaran.

Mengapa Food Waste Menjadi Masalah Kritis di SPPG?

Pengelolaan limbah makanan di dapur skala besar, seperti SPPG, memiliki dampak berlapis:

  1. Kegagalan Pemenuhan Gizi: Sisa makanan menunjukkan bahwa makanan yang disajikan tidak dikonsumsi sepenuhnya oleh sasaran. Hal ini berarti tujuan pemenuhan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang telah susah payah dihitung dan dimasak tidak tercapai, menyebabkan asupan gizi sasaran kurang optimal.
  2. Kerugian Finansial: Setiap makanan yang terbuang berarti hilangnya uang negara yang dianggarkan untuk membeli bahan baku, membayar tenaga kerja, dan biaya operasional lainnya.
  3. Masalah Sanitasi: Limbah makanan yang menumpuk, terutama limbah organik, dapat membusuk dengan cepat, menarik hama (tikus, lalat), dan menjadi sumber kontaminasi silang baru di lingkungan dapur (seperti yang dibahas dalam Waste Management).

Penyebab Utama Food Waste di SPPG

Food Waste dapat terjadi di tiga titik utama:

  1. Tahap Pra-Produksi (Dapur):
    • Penyimpanan Buruk: Bahan baku rusak atau membusuk sebelum diolah akibat proses chilling dan freezing yang tidak tepat.
    • Peracikan Berlebihan: Memotong atau mengupas bahan baku lebih dari yang dibutuhkan.
    • Resep Tidak Efisien: Standar resep yang tidak terukur dengan baik (Standardized Recipe) menyebabkan kelebihan masak.
  2. Tahap Produksi dan Distribusi:
    • Kontaminasi: Kerusakan makanan matang akibat Kontaminasi Silang atau tidak dipatuhiinya Zona Berbahaya Suhu selama proses pengemasan dan distribusi, menyebabkan makanan menjadi basi dan harus dibuang.
    • Kesalahan Porsi: Pemorsian yang tidak merata (Standardized Portion) menyebabkan sisa makanan yang tidak perlu.
  3. Tahap Konsumsi (Sasaran):
    • Ketidaksesuaian Menu: Menu yang disajikan tidak sesuai dengan selera atau budaya lokal sasaran, sehingga makanan tidak dihabiskan.
    • Porsi Terlalu Besar: Porsi standar ditetapkan terlalu besar untuk kelompok usia atau tingkat aktivitas fisik sasaran, yang berujung pada sisa makanan.

Strategi Meminimalkan Food Waste

Untuk meminimalkan limbah makanan, SPPG harus menerapkan manajemen yang terintegrasi:

  1. Perencanaan dan Pengadaan Tepat: Lakukan perhitungan kebutuhan bahan baku yang akurat berdasarkan yield (hasil jadi) dan jumlah sasaran. Terapkan prinsip FIFO (First In, First Out) dalam gudang penyimpanan untuk memastikan bahan yang datang lebih dulu digunakan lebih awal.
  2. Peningkatan Mutu Gizi dan Rasa: Libatkan ahli gizi dan chef terlatih untuk menyusun menu yang tidak hanya sesuai AKG tetapi juga lezat dan diterima oleh sasaran, sehingga meningkatkan kemungkinan makanan dihabiskan.
  3. Audit Sisa Makanan (Waste Audit): Lakukan pengukuran rutin terhadap sisa makanan (yang terbuang di dapur maupun sisa dari penerima manfaat) untuk mengidentifikasi item menu mana yang paling sering tidak dihabiskan. Data ini digunakan untuk perbaikan menu dan porsi standar di periode berikutnya.
  4. Edukasi Sasaran: Berikan pemahaman kepada penerima manfaat tentang pentingnya menghabiskan makanan sebagai bagian dari upaya peningkatan gizi dan menghargai sumber daya.