Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (Dapur MBG) mengutamakan sayuran sebagai sumber utama vitamin, mineral, dan serat. Kualitas sayuran yang buruk, seperti layu, berjamur, atau terkontaminasi, tidak hanya mengurangi nilai gizi secara drastis, tetapi juga berisiko membawa residu pestisida atau patogen berbahaya. Oleh karena itu, memilih sayuran adalah proses yang krusial.
Memilih Sayuran: Jaminan Kualitas Gizi dan Keamanan Pangan.
Jargon "Memilih Sayuran" merujuk pada praktik pengadaan yang memastikan bahan baku nabati memiliki tingkat kesegaran tertinggi, yang berarti kandungan nutrisinya masih utuh. Proses ini harus dilakukan dengan cermat saat menerima pasokan, terutama karena sayuran adalah bahan pangan dengan umur simpan yang sangat pendek (highly perishable).
Standar pemilihan sayuran di Dapur MBG harus mengacu pada kriteria mutu fisik yang telah ditetapkan, yaitu:
- Kesegaran (Freshness): Sayuran harus seolah-olah baru dipanen.
- Integritas Fisik (Integrity): Bebas dari kerusakan, memar, atau lubang.
- Warna dan Aroma: Memiliki warna cerah alami dan aroma khas sayuran segar, tanpa bau busuk atau apek.
Keunggulan dari penerapan panduan memilih sayuran yang ketat adalah minimnya food waste dan maksimalnya penyerapan gizi. Sayuran segar memiliki tekstur yang lebih renyah dan warna yang menarik, yang secara psikologis meningkatkan selera makan anak-anak. Jika sayuran layu, sebagian besar vitaminnya (terutama Vitamin C) sudah hilang, dan risiko kontaminasi mikroba meningkat tajam.
Penerapan Teknis Memilih Sayuran Daun, Sayuran Buah, dan Umbi
Petugas Receiving Dapur MBG harus memiliki mata yang tajam dan tangan yang terlatih untuk menilai kesegaran dalam hitungan detik. Pengecekan tidak hanya dilakukan pada sampel, tetapi pada keseluruhan kemasan.
| Jenis Sayuran | Kriteria Kualitas Utama yang Harus Diperhatikan | Ciri-Ciri Kerusakan yang Harus DITOLAK |
| Sayuran Daun (Bayam, Kangkung, Sawi) | Daun Hijau Segar: Warna cerah merata, tidak ada bagian yang menguning atau menghitam. Tekstur Kaku/Renyah: Daun dan tangkai terasa kaku, tidak lemas atau layu. | Daun Layu Parah: Jika ditekan mudah hancur atau lemas. Lubang dan Hama: Terdapat banyak lubang gigitan serangga atau ada lendir/lapisan jamur.san jamur. |
| Sayuran Buah (Tomat, Timun, Cabai) | Warna Cerah Merata: Tomat merah penuh, timun hijau cerah. Tekstur Padat: Terasa keras dan berat sesuai ukurannya. Tangkai Hijau: Tangkai yang masih menempel harus terlihat segar dan hijau. | |
| Umbi-umbian (Wortel, Kentang) | Tekstur Keras: Wortel dan kentang harus keras dan padat, tidak lembek. Kulit Halus/Utuh: Kulit bersih, tidak ada pertumbuhan tunas atau mata tunas yang berlebihan. | Berkecambah/Bertunas: Terutama pada kentang (mengandung solanin beracun). Permukaan Hijau: Bagian kentang yang berwarna kehijauan harus dibuang (racun solanin). |
| Sayuran Bunga/Kuntum (Brokoli, Kembang Kol) | Kuntum Rapat: Bunga/kuntum harus rapat, padat, dan tidak berongga. Warna Homogen: Warna hijau cerah (brokoli) atau putih bersih (kembang kol) tanpa bintik cokelat/hitam. |
Prosedur Uji Cepat (QC) di Tempat Penerimaan
- Uji Visual Massal: Lihat secara keseluruhan; apakah ada uap air yang berlebihan (tanda pengembunan buruk) atau kotoran tanah yang menempel.
- Uji Sentuh: Ambil sampel acak dan tekan. Sayuran yang baik akan terasa padat, kaku, dan renyah.
- Uji Patahan: Patahkan sedikit tangkai atau bagian luarnya. Sayuran segar akan patah dengan suara renyah (snap).
- Uji Rendam (Opsional): Sayuran dengan residu pestisida berlebihan seringkali memiliki lapisan lilin atau busa yang tidak alami saat dibilas air.
Setiap sayuran yang telah memenuhi kriteria ini harus segera diolah atau disimpan pada suhu yang tepat untuk mempertahankan kadar vitaminnya. Menunda penyimpanan akan mengurangi usia simpan secara signifikan.