Shelf-Life atau Masa Simpan adalah periode waktu di mana suatu produk makanan tetap aman dikonsumsi dan mempertahankan kualitas gizi serta karakteristik organoleptik (rasa, aroma, tekstur) yang diharapkan, asalkan disimpan sesuai dengan kondisi yang ditentukan.

Dalam operasional Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau Dapur MBG, pemahaman dan kontrol terhadap Shelf-Life sangat penting untuk menjamin bahwa makanan yang didistribusikan dan dikonsumsi berada dalam kondisi aman dan bergizi, terutama untuk makanan yang disiapkan beberapa jam sebelum dikonsumsi.

Dua Aspek Penting Shelf-Life di SPPG

Kontrol Masa Simpan di Dapur MBG harus dilihat dari dua sudut pandang: bahan baku dan produk jadi.

1. Shelf-Life Bahan Baku

Masa simpan bahan baku sangat dipengaruhi oleh manajemen logistik dan penyimpanan.

  • Penerimaan Bahan: Petugas wajib memeriksa tanggal kedaluwarsa (expiry date) pada produk kemasan (misalnya minyak, bumbu instan, sosis) dan tanggal produksi pada produk segar. Bahan dengan masa simpan pendek harus segera digunakan.
  • Penyimpanan Rantai Dingin: Untuk bahan mentah yang mudah rusak (daging, susu, sayur), masa simpan sangat bergantung pada disiplin Chilling dan Freezing. Suhu yang tidak stabil (seperti yang dibahas dalam Zona Berbahaya Suhu) akan mempercepat penurunan mutu dan kedaluwarsa, yang berkontribusi pada Food Loss.
  • Prinsip FIFO: Penerapan prinsip First In, First Out memastikan bahwa bahan yang masa simpannya lebih pendek atau diterima lebih awal akan digunakan lebih dahulu.

2. Shelf-Life Produk Jadi (Makanan Matang)

Ini adalah aspek paling kritis, karena makanan matang lebih rentan terhadap kerusakan.

  • Makanan Siap Saji (Ready-to-Eat): Makanan yang dimasak di SPPG dan dikemas untuk segera didistribusikan memiliki masa simpan yang sangat terbatas.
    • Faktor utama yang menentukan masa simpan di sini adalah seberapa lama makanan berada di Zona Berbahaya Suhu (5∘C hingga 60∘C) setelah dimasak.
  • Waktu Distribusi Kritis: Program MBG seringkali mengharuskan makanan dikonsumsi pada jam tertentu (misalnya jam makan siang). Masa simpan harus dihitung mundur dari waktu konsumsi. Jika makanan dimasak pada jam 06.00 pagi dan baru dikonsumsi jam 12.00 siang, maka seluruh proses pengemasan, transportasi, dan penyimpanan sementara di sekolah harus memastikan keamanan pangan terjaga selama 6 jam tersebut.
  • Peran Pendinginan Cepat: Jika makanan dimasak jauh hari, proses Rapid Cooling (pendinginan cepat) ke suhu 4∘C sangat menentukan panjang pendeknya masa simpan yang aman.

Strategi Pengendalian Shelf-Life di Dapur MBG

  1. Penentuan Waktu Kritis: Tentukan batas waktu maksimal yang diperbolehkan antara selesainya memasak hingga saat makanan dikonsumsi. Jangka waktu ini harus selalu dijaga di bawah batas kritis pertumbuhan bakteri.
  2. Pencatatan Suhu: Petugas wajib mencatat suhu makanan matang sebelum dikemas dan suhu penyimpanannya selama transit (jika menggunakan wadah berinsulasi). Suhu produk matang harus dipertahankan di atas 60∘C atau di bawah 4∘C.
  3. Penggunaan Kemasan Aman: Gunakan wadah makanan yang bersih, food-grade, dan ditutup rapat untuk meminimalkan kontaminasi ulang dan melindungi makanan dari lingkungan luar selama masa simpan.
  4. Uji Laboratorium (Jika Diperlukan): Untuk menu baru atau perubahan prosedur besar, pengujian masa simpan secara berkala dapat dilakukan di laboratorium untuk memvalidasi batas waktu aman konsumsi.