Frozen food (makanan beku) adalah pilihan praktis untuk Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (Dapur MBG) karena umur simpannya yang panjang dan kemudahan penyiapannya. Namun, produk ini memiliki risiko tinggi jika rantai dingin (cold chain) terputus. Pembelian dan penyimpanan yang salah dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri, penurunan drastis kualitas gizi, dan bahaya keracunan makanan.

Panduan Frozen Food: Memastikan Keamanan dan Gizi Optimal

Jargon ini merujuk pada prosedur pengecekan mutu, komposisi nutrisi, dan manajemen suhu yang harus dilakukan pada saat pengadaan dan penyimpanan frozen food.

I. Panduan Memilih (Saat Pengadaan)

Petugas Receiving harus menerapkan pengecekan fisik dan informasi pada label produk dengan cermat.

A. Pengecekan Keamanan Kemasan (Integritas Fisik)

  1. Kemasan Utuh: Pastikan kemasan (plastik, kotak, atau pouch) tidak robek, bocor, atau kembung. Kemasan yang rusak menunjukkan risiko kontaminasi atau kerusakan produk di dalamnya.
  2. Tidak Ada Freezer Burn: Hindari produk dengan penumpukan kristal es berlebihan di luar atau di dalam kemasan. Kristal es menunjukkan fluktuasi suhu (mencair dan membeku kembali) atau dehidrasi (freezer burn), yang merusak tekstur dan rasa.
  3. Tidak Lembek: Sentuh kemasan. Produk harus terasa keras dan beku padat. Jika terasa lembek atau ada bagian yang sudah mencair, ini berarti produk pernah terpapar Danger Zone (≥5∘C) dan harus ditolak.

B. Pengecekan Informasi Produk (Nutrisi dan Legalitas)

  1. Legalitas Pangan: Wajib memiliki nomor izin edar BPOM RI MD/ML dan sertifikasi Halal (MUI/BPJPH).
  2. Best Before / Use By Date: Periksa dan catat tanggal kedaluwarsa. Pilih produk dengan umur simpan terpanjang (jauh dari tanggal expired).
  3. Kandungan Nutrisi: Untuk Program Gizi Anak:
    • Pilih yang memiliki kandungan protein tinggi (daging/ikan >50%).
    • Batasi kandungan natrium (garam), gula, dan lemak jenuh yang tinggi.
    • Pilih yang mencantumkan keterangan "Tanpa MSG Tambahan," "Tanpa Pengawet," atau "Tanpa Pewarna Buatan" jika memungkinkan.

II. Panduan Menyimpan (Setelah Pengadaan)

Penyimpanan frozen food didasarkan pada prinsip menjaga suhu ≤−18∘C secara konstan untuk menghentikan pertumbuhan mikroba.

A. Suhu Kritis

  • Suhu Penyimpanan Wajib: ≤−18∘C atau lebih rendah.
  • Aplikasi Suhu: Pastikan freezer di Dapur MBG mampu mencapai dan mempertahankan suhu ini. Gunakan termometer independen untuk memonitor suhu harian, bukan hanya mengandalkan indikator bawaan.

B. Teknik Penyimpanan yang Benar

  1. Transfer Cepat: Produk harus segera dipindahkan ke freezer begitu proses receiving selesai. Waktu di suhu ruangan harus diminimalkan.
  2. Prinsip FIFO Ketat: Terapkan prinsip FIFO (First In, First Out) berdasarkan tanggal kedaluwarsa dan tanggal masuk. Produk yang lebih dulu masuk/lebih cepat kedaluwarsa diletakkan di bagian depan atau atas.
  3. Pengemasan Ulang (Jika Perlu): Jika kemasan asli rusak atau tidak kedap udara, pindahkan produk ke wadah airtight atau bungkus rapat untuk mencegah freezer burn lebih lanjut.
  4. Tata Letak:
    • Jangan mengisi freezer terlalu padat (>75% kapasitas) agar sirkulasi udara dingin merata.
    • Hindari menempatkan produk baru di dekat termostat atau pintu freezer yang suhunya cenderung lebih hangat.

C. Prosedur Pencairan (Thawing) yang Aman

Dilarang keras mencairkan frozen food di suhu ruangan. Proses thawing yang aman adalah:

  1. Pindah ke Chiller (Metode Terbaik): Pindahkan produk beku ke ruang pendingin (chiller) dengan suhu 0∘C hingga 4∘C. Proses ini membutuhkan waktu yang lama (tergantung ukuran), tetapi paling aman.
  2. Air Dingin Mengalir: Mencairkan di bawah air keran dingin yang mengalir. Produk harus dikemas rapat agar air tidak masuk dan diganti setiap 30 menit.
  3. Dilarang Dibekukan Ulang: Daging atau produk yang sudah dicairkan (sepenuhnya atau sebagian besar) tidak boleh dibekukan kembali karena risiko pertumbuhan bakteri sudah sangat tinggi. Harus segera diolah dan dimasak hingga matang sempurna.