Food Allergen atau Alergen Pangan merujuk pada komponen makanan (umumnya protein) yang dapat memicu reaksi imun abnormal (alergi) pada individu yang sensitif. Reaksi alergi pangan dapat berkisar dari ringan (gatal-gatal, ruam) hingga parah (anafilaksis) yang mengancam jiwa.

Bagi Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) atau Dapur MBG, pengelolaan alergen adalah bagian penting dari keamanan pangan dan tanggung jawab sosial untuk melindungi kelompok rentan (siswa dan anak-anak).

Mengapa Alergen Pangan Penting dalam Program MBG?

  1. Risiko Kesehatan Serius: Penerima manfaat program, terutama anak-anak, mungkin memiliki riwayat alergi yang tidak terdata lengkap. Menyajikan makanan yang mengandung alergen tanpa pengawasan dapat menyebabkan keadaan darurat medis massal.
  2. Kontaminasi Silang Alergen: Di dapur skala besar, risiko kontaminasi silang alergen (misalnya, sisa kacang di talenan yang digunakan untuk memotong buah) sangat tinggi dan sama berbahayanya dengan kontaminasi bakteri.

Delapan Alergen Utama (The Big Eight)

Ada delapan jenis makanan yang paling sering menyebabkan reaksi alergi parah, yang wajib diwaspadai di dapur profesional:

  1. Susu (Dairy)
  2. Telur
  3. Kacang Pohon (Tree Nuts) - Contoh: almond, kenari, mete.
  4. Kacang Tanah (Peanut)
  5. Gandum (Wheat) - Mengandung gluten.
  6. Kedelai (Soy)
  7. Ikan
  8. Kerang/Udang (Shellfish) - Termasuk udang, kepiting, lobster.

Strategi Pengelolaan Alergen di SPPG

Pengelolaan alergen memerlukan pencatatan yang teliti dan prosedur operasional yang terpisah:

  1. Pencatatan Data Sasaran: Program harus memiliki data riwayat alergi yang jelas dari semua penerima manfaat. Dalam kasus alergi serius, perlu disiapkan menu alternatif atau prosedur penanganan yang terpisah.
  2. Pengendalian Kontaminasi Silang Alergen:
    • Pemisahan Penyimpanan: Simpan bahan baku alergen (misalnya tepung kacang, susu bubuk) secara terpisah, di wadah tertutup yang berlabel jelas, dan jauh dari bahan baku lainnya.
    • Peralatan Terpisah: Idealnya, gunakan peralatan (Color-Coding) dan area kerja yang terpisah untuk mengolah makanan yang mengandung alergen utama, atau pastikan pembersihan dan sanitasi peralatan yang sangat ketat setelah digunakan.
    • Pembersihan Menyeluruh: Pencucian peralatan setelah mengolah alergen harus lebih teliti daripada pembersihan rutin, karena protein alergen tidak hancur dengan panas biasa dan dapat menempel pada permukaan.
  3. Pelabelan yang Jelas:
    • Semua menu yang mengandung salah satu dari delapan alergen utama harus dilabeli atau dicatat secara jelas, terutama pada menu buffet atau dalam catatan pengemasan makanan.
  4. Prosedur Tanggap Darurat:
    • Petugas dapur dan petugas distribusi harus dilatih untuk mengenali gejala alergi (sesak napas, pembengkakan) dan mengetahui prosedur komunikasi darurat jika terjadi reaksi alergi pada penerima manfaat.

Mengelola alergen adalah tanggung jawab etis dan hukum. SPPG harus selalu mengedepankan prinsip kehati-hatian dalam pemilihan bahan baku dan proses pengolahan untuk melindungi kesehatan sasaran yang sensitif.