Dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (Dapur MBG) mengolah protein hewani yang vital untuk pertumbuhan anak. Daging, baik sapi maupun ayam, merupakan sumber protein, zat besi, dan vitamin B kompleks yang tidak bisa digantikan. Kesalahan dalam memilih daging tidak hanya merusak cita rasa, tetapi langsung mengancam nilai gizi dan keamanan pangan, yang berakibat fatal pada program ini.

Memilih Daging: Strategi Penjaminan Gizi dan Keamanan Pangan.

Jargon "Memilih Daging" merujuk pada prosedur teknis yang memastikan daging yang dibeli memiliki mutu tertinggi sesuai standar higienitas dan nutrisi. Ini adalah proses pengecekan multi-aspek yang harus dilakukan di titik penerimaan (receiving) untuk memverifikasi kesegaran, ketiadaan kontaminan, dan keaslian. Tujuan utamanya adalah mencegah masuknya daging yang tidak layak konsumsi, seperti daging busuk atau yang dicurangi.

Sistem pemilihan ini didasarkan pada standar mutu daging yang ditetapkan oleh SNI (Standar Nasional Indonesia) dan prinsip ASUH (Aman, Sehat, Utuh, Halal). Standar ini penting karena protein hewani adalah bahan baku yang paling rentan terhadap kerusakan dan pencemaran bakteri. Pemerintah atau Badan Karantina Hewan menetapkan kriteria ini untuk melindungi konsumen. Tidakkah kita ingin memastikan setiap sumber protein yang masuk ke Dapur MBG adalah yang paling murni?

Keunggulan Dapur MBG yang menerapkan proses pemilihan daging yang ketat adalah kita terhindar dari kerugian besar akibat food spoilage dan penarikan produk. Daging berkualitas rendah cepat membusuk, yang memaksa kita membuangnya dan menanggung kerugian finansial, bahkan risiko kesehatan jika terlanjur diolah. Membeli daging yang benar dari awal adalah investasi terbaik dalam keamanan pangan.

Mendeteksi Daging Curang: Waspada terhadap Daging Gelonggongan

Dalam operasional Dapur MBG berskala besar, risiko kecurangan oleh pemasok patut diwaspadai, salah satunya adalah daging gelonggongan. Daging gelonggongan adalah daging yang berasal dari hewan yang dipaksa minum air dalam jumlah berlebihan sesaat sebelum disembelih. Tujuannya hanya satu, yaitu untuk menambah bobot jual secara curang, yang merugikan kita sebagai pembeli.

Mendeteksi daging gelonggongan adalah tugas krusial bagi Petugas Receiving. Berikut ciri-ciri teknis daging yang dicurigai gelonggongan:

  • Warna: Cenderung pucat, tidak merah ceri atau merah segar. Hal ini disebabkan konsentrasi darah dalam daging yang berkurang karena terlalu banyak air.
  • Tekstur dan Konsistensi: Terasa sangat lembek dan tidak kenyal saat ditekan. Daging segar harus kembali ke bentuk semula (firmly).
  • Cairan Berlebihan: Ketika diletakkan di alas, daging akan mengeluarkan rembesan air yang sangat banyak. Daging segar mungkin mengeluarkan sedikit cairan sari daging, tetapi tidak sebanyak ini.
  • Aroma: Aroma khas dagingnya samar atau kurang kuat.

Penerapan Teknis Memilih Daging Sapi dan Ayam

Proses pemilihan daging harus menggunakan indra dan pengecekan tekstur yang terstandardisasi. Petugas Receiving harus melakukan pengecekan visual, penciuman, dan perabaan pada setiap batch daging yang datang, baik sapi maupun ayam.

A. Kriteria Umum Daging Segar (Sapi dan Ayam)

  1. Warna: Daging sapi berwarna merah cerah. Daging ayam berwarna putih kemerahan, bukan kebiruan atau kehijauan.
  2. Aroma: Memiliki aroma khas daging yang segar, bukan amis menyengat, asam, atau busuk. Hindari daging yang berbau obat atau bahan kimia (formalin).
  3. Tekstur: Kenyal dan padat. Ketika ditekan dengan jari, bekas lekukan akan cepat hilang. Jika lembek dan tidak kembali, segera tolak.
  4. Permukaan: Permukaan daging tidak berlendir, tidak lengket, dan tidak ada bintik-bintik putih yang aneh.

B. Kriteria Tambahan Khusus Ayam

  • Kulit: Kulit ayam harus utuh, mulus, dan tidak berlendir berlebihan.
  • Tulang: Tulang pada karkas (ayam utuh) harus masih kokoh dan tidak mudah patah.
  • Lemak: Lemak di bawah kulit berwarna putih kekuningan alami. Hindari lemak yang sudah keabu-abuan.

Daging yang telah lolos dari semua uji ini adalah daging yang memenuhi janji gizi Dapur MBG. Daging ini segera dicatat, diberi label, dan dipindahkan ke ruang penyimpanan dingin (chiller atau freezer) tanpa menunda. Penanganan suhu yang tepat adalah tahap selanjutnya dalam menjaga integritas gizi protein hewani ini.