Di Indonesia, GMP dikenal dengan istilah Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik (CPPOB). CPPOB adalah pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi makanan atau minuman yang aman, bermutu, dan layak dikonsumsi. CPPOB merupakan prasyarat dasar dan wajib yang harus dipenuhi oleh industri Air Minum Dalam Kemasan (AMDK) untuk mendapatkan izin edar dan sertifikasi SNI.

Tujuan dan Pentingnya CPPOB

Tujuan utama penerapan CPPOB/GMP adalah untuk menghilangkan atau meminimalkan risiko bahaya yang dapat terjadi selama proses produksi.

  1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah terjadinya kontaminasi (fisik, kimia, dan biologi) pada produk AMDK.
  2. Menjamin Mutu Produk: Memastikan kualitas produk selalu konsisten dan memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan dalam SNI.
  3. Kepatuhan Regulasi: CPPOB adalah salah satu persyaratan wajib untuk mendapatkan Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (P-IRT) atau Izin Edar MD dari Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), serta Sertifikat SNI Wajib.
  4. Meningkatkan Kepercayaan Konsumen: Produk yang diproduksi dengan standar CPPOB menunjukkan komitmen produsen terhadap kualitas dan keamanan.

12 Prinsip Utama CPPOB dalam Industri AMDK

Penerapan CPPOB mencakup seluruh aspek operasional industri, dari bahan baku hingga produk akhir. Berikut adalah beberapa prinsip kunci CPPOB yang relevan untuk produksi AMDK:

1. Lokasi dan Lingkungan Produksi

  • Lokasi pabrik harus bebas dari pencemaran dan tidak berada di dekat sumber polusi (misalnya tempat pembuangan sampah, pabrik kimia).
  • Lingkungan sekitar harus bersih dan terawat.

2. Bangunan dan Fasilitas

  • Desain: Bangunan harus didesain agar mudah dibersihkan, mencegah penumpukan kotoran, dan mencegah masuknya hama.
  • Area Produksi: Harus ada pemisahan yang jelas antara area bersih (pengisian/pengemasan) dan area kotor (pengolahan bahan baku, pergudangan).
  • Lantai, Dinding, dan Plafon: Terbuat dari bahan yang kedap air, tidak retak, dan mudah dibersihkan.

3. Peralatan Produksi

  • Peralatan yang digunakan harus food grade (tidak bereaksi dengan produk), mudah dibersihkan, dan dirawat secara teratur (kalibrasi).
  • Penempatan peralatan harus memungkinkan pembersihan di sekitar dan di bawahnya.

4. Sanitasi dan Higiene

  • Fasilitas Sanitasi: Ketersediaan sarana cuci tangan, toilet yang terpisah dari area produksi, dan fasilitas pembersihan peralatan yang memadai.
  • Program Sanitasi: Penerapan prosedur pembersihan dan desinfeksi (SSOP - Sanitation Standard Operating Procedures) secara rutin.

5. Higiene Karyawan

  • Setiap karyawan yang terlibat dalam proses produksi harus menjaga kebersihan diri yang ketat (mencuci tangan, memakai seragam, penutup kepala, masker).
  • Karyawan yang sakit atau memiliki luka terbuka dilarang bekerja di area produksi.
  • Penerapan aturan ketat seperti larangan merokok, makan, atau meludah di area produksi.

6. Pengendalian Hama

  • Harus ada program pencegahan dan pengendalian hama (tikus, serangga) yang efektif dan terdokumentasi, menggunakan metode yang aman dan tidak mencemari produk.

7. Pengendalian Proses Produksi

  • Semua tahapan proses (misalnya filtrasi, desinfeksi UV/Ozonisasi, pengisian) harus dikendalikan dan dipantau secara ketat sesuai dengan spesifikasi teknis untuk menjamin mutu dan keamanan.

8. Pengendalian Bahan Baku

  • Air baku harus diperiksa secara rutin dan dipastikan memenuhi standar mutu air minum.
  • Bahan pengemas (botol/galon) harus tersimpan dengan baik dan memenuhi standar food grade.

9. Pengendalian Pengawasan Mutu

  • Penerapan sistem pemeriksaan dan pengujian terhadap produk akhir di laboratorium internal maupun eksternal untuk memastikan pemenuhan standar SNI.

10. Penyimpanan

  • Produk jadi harus disimpan dalam gudang yang bersih, kering, dan berventilasi baik, serta terpisah dari bahan non-pangan atau bahan kimia.

11. Pengembalian Produk

  • Harus ada prosedur yang jelas untuk menangani produk yang ditarik dari peredaran (misalnya karena masalah mutu atau keamanan).

12. Dokumentasi dan Pencatatan

  • Seluruh prosedur dan kegiatan CPPOB (mulai dari sanitasi, pengendalian proses, hingga hasil uji lab) harus didokumentasikan dan dicatat secara akurat untuk mempermudah penelusuran (traceability) dan audit.